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食識人

そばにまつわるetc!
そばって奥が深いんですね。
お題はこちら:「そば
古くから日本人に親しまれ、現在もちびっ子から年配の方まで人気のある「そば」。シンプルな料理だからこそ、素材・調理がとても大切です。そばなんて簡単!という話を耳にしますが・・・。大きな間違いです。
美味しいそばは簡単に作れません!そばとは大変奥深いものなのです。
さて、少し話がそれてしまいましたが、今回はそばについての豆知識をご紹介します。
街を歩いているとおそば屋さんの店先に「ニ八そば」と書かれているのをよく見かけます。この二八とは、そば粉とつなぎ(小麦粉)の量を言います。よく勘違いされる方が多いのですが、二八とは「そば粉8に対して小麦粉2」を使うそばではありません。「そば粉10に対して小麦粉2」を使うそばをいいます。微妙な差ですが正確にはそば粉80%ではなく、そば粉83.3・・・%の割りになることになります。たかが3.3%、されど3.3%。この差が香りやのど越しに大きく影響を及ぼします。
続いては美味しいおそばの条件です。そばには「三たて」という言葉があり、これは「挽きたて」「打ちたて」「茹でたて」を意味したもの。そばは時間が経つと風味が劣化してしまうため、製粉してからできるだけ時間をおかずに打ちつことが必要となります。また、茹でてからはすばやく水切りをしなくてはいけません。ただし、「打つ」と「茹でる」の間には少し時間が必要となります。それは「切りたて」状態でそばを茹でると湯に浮いてしまい、美味しく茹でることができないからです。
庶民の味として愛されているそばですが、他にも意外と知らないことはたくさんあります。「ざる」と「せいろ」の違い・引越しそばや年越しそばは何故食べる?春そば・夏そば・秋そばの違いは?などなど・・・。あげればきりがありません。でも最後にこれだけは知っておきたい!という方のために「美味しいそば屋の共通点」をらいふとおく独自の見解でご紹介します。
【美味しいそば屋7つの共通点+余談】
・常日頃から店内外が清潔になっている。
・店内は禁煙になっている。
・店内に香りの強いもの(花など)は置いていない。
・「自家製粉」&「手打ち」である。
・そばの産地が明確。(都道府県ではなく市町村名や特定の地名など。)
・一度に大量のそばは茹でない。(お店により差はあります。※多少の時間はかかる)
・盛りそばのだし汁の器などが冷やされている。
 余談:「そば湯」は茹で汁ではなく別に作り、そば湯を出すタイミングもばっちり!
 ※上記の共通点以外にも美味しいお店はあります。
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