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食識人
鰻には?がいっぱい!
お題はこちら:「うなぎ
今回は視聴者の方からいただいた「うなぎ」についての質問にお答えします。まず、土用の丑の日は何故鰻を食べるようになったのか?という質問から。いくつか説はあるようですが、次の説がもっとも有力とされています。
話は江戸時代。あるうなぎ屋さんが夏場になると客足が途絶えてしまうことを「平賀源内」に相談します。そこで平賀源内は「本日土用の丑の日」と書かれた看板を出すよう提案。夏ばてにはうなぎがよいということを告知して、お客を呼び込む広告を出したのです。看板(広告)はずばり的中!うなぎ屋さんは大繁盛したといいます。その後、次第に同じような看板を多くのうなぎ屋さんが使い、日本の習慣になっていったといわれています。また、この看板は日本初の広告(キャッチコピー)ともいわれています。
※土用:立春・立夏・立秋・立冬の前18日間をいいますが、現在では主に立秋に用いられます。
続いてお答えするのが、関東・関西によるうなぎの調理法の違い。現在関東ではうなぎを背から割きますが、元々は関西のようにうなぎを腹から割いていました。ではいつ頃からうなぎを背から割くようになったのか?それは江戸時代のことです。関西から伝わったうなぎ料理ですが、武士が多かった関東では「腹を割く」=「切腹」を意味するので縁起が悪いとされ、だんだんと背から割く調理法がとられていったといわれています。
関東:背開き→蒸す→焼く
関西:腹開き→焼く
関東でうなぎを焼く前に「蒸す」工程が入るのは、背開きに原因があるといわれています。うなぎは背に身が多く腹には身が少ないため、背を開くと身の薄い腹が内側になり形がくずれてしまいます。そこで形を保つために焼く前に「蒸す」工程が入ったといわれています。また、蒸すのではなく「うなぎを白焼きの状態で度茹でる」調理法もあります。この調理法では余分な油が抜けて、さっぱり・ふっくらした蒲焼に仕上がるそうです。東京都内の老舗うなぎ店(超有名店)では、「茹でる」に近い調理法で蒲焼を出しています。
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